OZONO
Su nombre procede del griego, Ozein, que significa Oler, Fue descubierto por el físico holandés Van Marum en 1783, al investigar con máquinas electrostáticas las cuales desprendían un olor característico. Medicamente es utilizado por primera vez en el año de 1840 en Alemania, durante la Primera Guerra Mundial, como un eficaz germicida para limpiar y desinfectar heridas, eliminar gérmenes, bacterias, virus, hongos y algunos helmintos.
El ozono es uno de los métodos más eficaces de oxidación y desinfección que existe, estando indicado para tratamientos de agua, productos industriales y aire. Una de las principales diferencias frente a otros métodos es el total respeto al medio ambiente que se consigue al utilizarlo.
Los contaminantes, olores y microorganismos son directamente destruidos por el ozono sin dañar el producto tratado y sin dejar residuos. El Ozono es un agente para la desinfección de ambientes reconocido por la Organización Mundial de la Salud. El reconocimiento por parte de este organismo médico internacional nos permite tener una entera seguridad en su uso y beneficios.
¿CÓMO SE GENERA EL OZONO?
El ozono se obtiene con generadores especiales a partir de gases que contienen oxígeno, a los que se les aplica una descarga eléctrica, generando así una corriente de alta tensión entre dos electrodos. Estos electrodos están separados por un dieléctrico y dos espacios de descarga por los que pasa un flujo de gas. Una parte de las moléculas del oxígeno del gas utilizado se disocian en el campo eléctrico y se asocian a moléculas de oxígeno liberadas, formando moléculas de ozono.
APLICACIONES DEL OZONO
La conservación en cámaras frigoríficas de productos perecederos como carnes, pescado, vegetales, lácteos, etc. está ampliamente difundida en la industria. La gran desventaja de estos equipos es la necesidad de procesos secundarios que eviten el desarrollo de microorganismos resistentes a las bajas temperaturas y la generación de malos olores en el interior de las cámaras.
Por ello en la actualidad se prefiere la utilización de ozono como alternativa a los anteriores, debido principalmente a su baja toxicidad, a sus propiedades como desinfectante y desodorizante y a la escasez de residuos al finalizar el proceso.
Es posible afirmar que la ozonización cumple cuatro objetivos esenciales que aseguran una correcta conservación de los alimentos, tanto en cámaras frigoríficas como en locales de manipulación, conservación y distribución:
- »Mantiene la limpieza y desinfección del ambiente.
- »Evita o disminuye la pérdida de peso de los alimentos durante su almacenamiento.
- »Desodoriza completamente el ambiente, impidiendo la transmisión de olores de un alimento a otro.
- »Favorece la conservación de los alimentos por un período de tiempo mayor.
Los vegetales son alimentos frágiles al momento de almacenarlos. Debido a que contienen un alto porcentaje de agua, 90% aproximadamente, aumentan la humedad relativa del ambiente de almacenamiento, generando las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos. Como consecuencia se generan malos olores y se deteriora la apariencia del producto. Esto último hace necesario la desinfección posterior de todo el ambiente de almacenamiento para evitar que las bacterias y hongos se transmitan a la partida siguiente.
Esto ocasiona grandes pérdidas económicas en la industria de vegetales. Para evitarlas o disminuirlas es recomendable la aplicación de ozono desde el transporte, así como el lavado de los cestos o cajones contenedores al momento de la recolección, logrando así que lleguen a las cámaras en inmejorables condiciones. El tratamiento con ozono retrasa en un 20% o 30% la maduración de muchos vegetales, lo que permite la prolongación de su vida útil.
Actualmente existen numerosos estudios que confirman la eficacia del ozono para la conservación de manzanas, duraznos, bananas, naranjas, melocotones, peras, plátanos, melones, fresas, uvas, papas, tomates, entre otros
Mediante la incorporación de pequeñas concentraciones de ozono a la atmósfera del lugar donde se estén procesando o almacenando los productos cárnicos en el proceso de congelación, se obtienen los siguientes resultados:
- » Conseguir una carne más tierna, debido a que el ozono estimula la acción digestiva de las enzimas.
- » Asegurar la inocuidad de los productos cárnicos.
- » Aumentar considerablemente el tiempo de almacenamiento, lo que extiende la vida útil de carnes y pescados.
- » Disminuir significativamente las pérdidas de peso.
- » Mejorar el aspecto visual del producto.
- » Suprimir olores desagradables dentro de las cámaras frigoríficas.
| Carne ozonizada | Carne sin ozonizar | |
|---|---|---|
| 1 | Ausencia de hongos | Presencia de hongos |
| 2 | Carne tersa, limpia | Carne con mal aspecto |
| 3 | Color blanco rosáceo | Coloración roja negruzca |
| 4 | Pocas manchas de metaglobina en superficie y ninguna en corte profundo | Presencia abundante de manchas de metaglobina en superficie y aumento en corte profundo. |
| 5 | Estabilización del pH | Aumento del pH |
| 6 | Ausencia de mezcla de olores y ausencia de los mismos | Presencia de olor de diferentes carnes |
| 7 | Mayor duración de la conservación | Menor tiempo de conservación |
| 8 | Inhanición del crecimiento bacteriano | Crecimiento bacteriano en aumento |
El ozono se utiliza en la industria del vino en las etapas de desinfección de barriles, lavado de botellas y aseos CIP (Clean in place) de estanques, máquina llenadora, transportadores y sanitización de superficies. Es importante destacar que principalmente se usa agua ozonizada con diferentes concentraciones, debido a que se trata de operaciones de limpieza y desinfección de equipos. Las principales características y resultados de un tratamiento con ozono en bodegas, ya sea en estado gaseoso o disuelto en agua, son los siguientes:
- » Se garantiza el control de la contaminación bacteriana sin afectar la madera de los barriles.
- » Se requiere de tiempos de contacto corto para destruir completamente bacterias, virus y levaduras.
- » A diferencia del cloro, no genera inconvenientes posteriores al tratamiento respecto a las características organolépticas del producto.
La necesidad de humedad relativa elevada, para un óptimo proceso de maduración de quesos, puede ser un problema en la industria. En esas condiciones se desarrollan mohos en la superficie de los quesos, los cuales posteriormente deben ser quitados mediante lavado y raspado. No obstante, esto puede impedirse a través del uso de atmósferas ozonizadas en las cámaras de maduración, permitiendo trabajar a humedades relativas altas sin pérdidas de peso subsiguientes. Es importante destacar que el uso de ozono no afecta el aspecto ni el sabor de los quesos.
De todas las tiendas y comercios, son las tiendas de animales vivos aquellas que soportan un ambiente más enrarecido, por el consumo de oxígeno por parte de animales, olores de los propios animales, heces, y materiales almacenados.
- » Desinfección parcial o total del ambiente
- » Enriquecimiento del ambiente.
- » Aportación de oxígeno, que anteriormente faltaba
- » Asepsia en consultorios veterinarios y salas de venta de mascotas
- » Los animales se encuentran más a gusto, menos nerviosos y agresivos
Es sabido que desde el momento de la captura del pescado o el marisco, comienza su degradación y descomposición, es uno de los alimentos más delicados a la hora de su manipulación y conservación. Ello es debido a la gran cantidad de microorganismos que lleva consigo, más los que se añaden durante su manipulación.
El frío ralentiza en gran medida la reproducción de los microbios, pero no los destruye, de manera que al sacarlos de la cámara estos microbios vuelven a su actividad descomponiendo el pescado, y, en algunos casos, provocando infecciones a los consumidores, tan conocidas como la Salmonelosis, Anisakis, las infecciones debidas a Proteus, Streptococcus y otras muchas.
DIFERENCIAS ENTRE OZONIZACIÓN Y CLORACIÓN
| CLORO | OZONO | |
|---|---|---|
| OLOR | Desagradable en agua | Ninguno |
| SABOR | Desagradable en agua | Ninguno |
| COLOR | Amarillento | Incoloro |
| PODER DE OXIDACIÓN | 1,36 V | 2,07 V (Superior al cloro) |
| MECANISMOS DE REACCIÓN | Oxidación indirecta | Oxidación directa |
| CARACTERÍSTICAS DE LOS RESIDUOS | Persistentes y peligrosos | Sin residuos |
| ACCIÓN BACTERIANA | Muy variable dependiendo de las especies. Origina resistencia. | Elevada. No origina resistencia. |
| ACCIÓN ANTIVÍRICA | Prácticamente nula | Elevada |
| ACCIÓN ANTIPARASITARIA | Leve | Elevada |
| ACCIÓN ANTIFÚNGICA | Leve | Elevada |
| ACTIVIDAD SOBRE QUISTES Y ESPORAS | Leve | Elevada |
| ACTIVIDAD ESTRUCTURAL EN MICROCONTAMINANTES (hidrocarburos, detergentes, fenólicos, sustancias clóricas, plaguicidas) | Ninguna o leve | Elevada |
ACUICULTURA
El ozono es cada vez más utilizado en la acuicultura, debido a sus numerosas ventajas sobre los métodos tradicionales de tratamiento de agua. La acuicultura es el conjunto de actividades, técnicas y conocimientos de cultivo de especies acuáticas vegetales y animales. El ozono juega un papel importante en el prevención de enfermedades en los peces, tanto en pisciculturas de flujo abierto como cerrado, reduciendo el contenido en compuestos amoniacales, mejora el color, reduce la materia orgánica y la actividad microbiológica.
Si se incorpora el ozono al agua, siempre los peces van a tener mejor reacción que si no tiene este elemento. Hoy en día se utiliza el ozono en pisciculturas de recirculación, pero sólo con el fin de oxidar material en suspensión
